رنگ منحصر به فرد مغز پسته اکبری به روز به دلیل ترکیب این ترکیبات مفید است: رنگ زرد از کاتچین، لوتئین و زآگزانتین. سبز از کلروفیل؛ و پوشش بیرونی دانه ارغوانی از آنتوسیانین ها.
وقتی میوه می رسد، پوسته آن از سبز به زرد متمایل به قرمز پاییزی تغییر می کند. وقتی پوسته ها به اندازه کامل می رسند، شروع به سفت شدن می کنند و سپس کاملاً با مهره پر می شوند. با بزرگ شدن مهره باعث می شود که پوسته به طور طبیعی شکافته شود.
شکافتن خصیصه ای است که توسط پرورش دهندگان انتخاب شده است و اجازه می دهد پسته تا حد زیادی در پوسته برای مصرف تازه به بازار عرضه شود. ارقام تجاری از نظر میزان بازشدن آنها متفاوت است.
زمان مناسب برداشت یکی از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت پسته است. در ایالات متحده، پسته از اواخر آگوست یا اوایل سپتامبر با تکان دادن مکانیکی درختان برداشت می شود.
اگر پسته به مدت طولانی روی درخت بماند یا اگر پسته برای مدت طولانی پس از برداشت با پوسته تماس داشته باشد، در معرض رنگ آمیزی پوسته قرار می گیرد. به همین دلیل، صنعت تلاش های برداشت خود را برای شش تا هشت هفته در طول فصل برداشت متمرکز می کند.
در کارخانه های فرآوری، پوسته ها با استفاده از یک لایه بردار ساینده جدا می شوند. پوسته های خالی از پوسته های حاوی آجیل جدا می شوند.
آجیل ها ابتدا در خشک کن های عمودی به مدت چهار تا شش ساعت تا سطح رطوبت بین 9 تا 10 درصد خشک می شوند. سپس آنها را به سیلوها منتقل می کنند.
در آنجا بیشتر با هوای اجباری تا رطوبت 5-7٪ خشک می شوند و معمولاً برای هر درصد کاهش 24 ساعت طول می کشد. آجیل را می توان تا زمانی که برای پردازش بیشتر مورد نیاز باشد در سیلوها نگهداری کرد.
